Mangiar bene non significa mangiare tutto ciò che piace, significa anche mangiare pietanze preparate igienicamente e tali da non nuocere mai al proprio organismo o a quello di chi fa parte della famiglia. Ecco perchè in questo libro abbiamo dedicata anche una parte importante ai varii regimi dietetici, alle cure dimagranti ed ingrassanti, in modo che la donna moderna trovi in esso, oltretutto, anche un aiuto per la sua salute e per la sua bellezza.
Il cucchiaio d'argento
Mangiar bene non significa mangiare tutto ciò che piace, significa anche mangiare pietanze preparate igienicamente e tali da non nuocere mai al
Per preparare questa ottima zuppa bisogna provvedersi di pesce piuttosto piccolo, anche di più qualità, e meglio se di mare, perchè più saporito. Pulite il pesce senza togliere le teste, lavatelo, salatelo e lasciatelo sgocciolare. Intanto preparate un battuto con la cipolla, la carota, il sedano e il prezzemolo; fate soffriggere nell'olio questo battuto e poi aggiungete il pesce, la salsa di pomidoro, il vino bianco, sale e pepe. Lasciate cuocere lentamente aggiungendo di tanto in tanto un ramaiolo di acqua calda o di brodo. Quando i pesci si disfano passate al setaccio il tutto, facendo molta attenzione che non passino anche le lische. Aggiungete altro brodo e fate bollire pochi minuti. Servite con fette di pane abbrustolito. Potrete anche cuocere in questo brodo pasta o riso.
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Per preparare questa ottima zuppa bisogna provvedersi di pesce piuttosto piccolo, anche di più qualità, e meglio se di mare, perchè più saporito
Sgusciate le noci, pestatele nel mortaio unendovi dello zucchero in polvere in modo da ottenere un impasto omogeneo. Unitevi la cannella e del pangrattato leggermente soffritto in poco burro e condite con questo intingolo le tagliatelle lessate. Questo piatto potrete servirlo caldo o anche freddo.
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pangrattato leggermente soffritto in poco burro e condite con questo intingolo le tagliatelle lessate. Questo piatto potrete servirlo caldo o anche freddo.
II « bouillon », poi, potrà anche servire per preparare la salsa, o una zuppa, oppure ancora a cuocere della pasta o del riso che, addizionati con del fomaggio grattugiato, o del pomidoro, costituiscono un ottimo accompagnamento al pesce.
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II « bouillon », poi, potrà anche servire per preparare la salsa, o una zuppa, oppure ancora a cuocere della pasta o del riso che, addizionati con
« Court-bouillon ». Ricordate che, come regola generale, il « court-bouillon » va preparato in precedenza (potrete anche farlo il giorno prima) e cotto molto lentamente, almeno un'ora a fuoco basso, in modo che gli aromi, abbiano il tempo di comunicare il loro profumo al liquido.
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« Court-bouillon ». Ricordate che, come regola generale, il « court-bouillon » va preparato in precedenza (potrete anche farlo il giorno prima) e
Prendete un bel pezzo di tonno, levategli la pelle intorno e fatelo marinare con un po' di olio, pepe, sale, basilico, timo e un bicchiere e anche più di vino rosso leggero, e lasciatelo riposare così per qualche ora. Fate rosolare la cipolla tritata nel burro aggiungendovi anche un pizzico di cannella. Poi mettetevi il tonno versandovi anche il liquido in cui lo avevate fatto marinare e cuocete tutto a fuoco lento, facendo attenzione di coprirlo perchè il vapore non traspiri. Cotto che sia, disponetelo su un piatto versandovi sopra la salsa.
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Prendete un bel pezzo di tonno, levategli la pelle intorno e fatelo marinare con un po' di olio, pepe, sale, basilico, timo e un bicchiere e anche
Le marinate servono anche per ammorbidire le salse che accompagnano i vari piatti. Le marinate crude possono conservare perfettamente la carne, basta che facciate attenzione a bagnare quest'ultima molto bene e molto di frequente, con il liquido. Potrete in questo modo, anche durante la stagione estiva, conservare la carne dai 2 ai 6 e anche ai 7 giorni. Queste marinate inoltre vi permetteranno di servire, come arrosto, dei pezzi di carne di seconda scelta (che vengono ammorbiditi nella macerazione).
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Le marinate servono anche per ammorbidire le salse che accompagnano i vari piatti. Le marinate crude possono conservare perfettamente la carne, basta
Oggi è invalso anche da noi l'uso americano di mettere accanto ad ogni posto un piattino di cristallo o di argento per il burro, ma è un uso straniero che può anche essere ignorato.
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Oggi è invalso anche da noi l'uso americano di mettere accanto ad ogni posto un piattino di cristallo o di argento per il burro, ma è un uso
I bicchieri si posano davanti al piatto nell'ordine del disegno a pag. 21. Per i pranzi di minor riguardo il numero dei bicchieri è ridotto in genere al bicchiere da acqua e ai due bicchieri da vino o anche ad uno solo.
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al bicchiere da acqua e ai due bicchieri da vino o anche ad uno solo.
Tagliate delle fette di fegato in piccoli quadrati e conditele con sale e pepe; tagliate delle fette di lardo piuttosto sottili e ritagliate anche queste in quadrati. Prendete degli stecchini lunghi e forti nei quali infilerete una fettina di lardo, una di fegato e così via sino alla fine. Battete un bianco d'uovo, immergetevi dentro i fegatelli che poi passerete nel pangrattato. Fate cuocere su brace bene accesa o anche al forno. Accompagnate questi fegatelli con una salsa fatta con olio, aceto, sale, pepe, prezzemolo tritato e un po' di mostarda.
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Tagliate delle fette di fegato in piccoli quadrati e conditele con sale e pepe; tagliate delle fette di lardo piuttosto sottili e ritagliate anche
Fresca: tutte le istruzioni già date per i polli e i medesimi tempi di cottura. Frolla: dopo le penne, dagli 8 ai 10 giorni secondo la stagione, può sostituire molto bene anche un fagiano. Vecchia: in brasato, o farcita.
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sostituire molto bene anche un fagiano. Vecchia: in brasato, o farcita.
Il « cocktail-buffet », il pranzo in piedi, risolvono in modo brillante, moderno e divertente, questo problema. È questo infatti il solo modo di ricevere bene un numero abbastanza importante di ospiti, in un appartamento non troppo grande, anche quando non si abbia persona di servizio o per lo meno il servizio sia ridotto ad una sola persona. Naturalmente, se la casa è grande e il servizio completo e perfettamente organizzato, tanto meglio, in tal caso il buffet potrà essere più importante come numero di portate e anche le portate potranno essere di un genere più complicato.
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ricevere bene un numero abbastanza importante di ospiti, in un appartamento non troppo grande, anche quando non si abbia persona di servizio o per lo meno
Si può anche preferire una decorazione di frutta, ma in questo caso esse dovranno essere di eccezionale bellezza e disposte con arte, miste a rami di foglie decorative. Ananassi, banane, uva bianca e nera, possono formare una decorazione di buffet molto ricca, ma anche frutta meno costose, quando siano di primissima scelta, permettono di ottenere effetti decorativi di prim'ordine.
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Si può anche preferire una decorazione di frutta, ma in questo caso esse dovranno essere di eccezionale bellezza e disposte con arte, miste a rami di
Non bisogna trascurare anche una bella decorazione floreale per il buffet e in genere si usa un vaso basso o una coppa d'argento o di cristallo con fiori di fine qualità. Se il buffet è appoggiato al muro allora la decorazione potrà anche essere sviluppata in altezza e spinta molto verso la parete, altrimenti è meglio attenersi ad una decorazione più larga e bassa.
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Non bisogna trascurare anche una bella decorazione floreale per il buffet e in genere si usa un vaso basso o una coppa d'argento o di cristallo con
Le tartine sono formate da una sola fetta di pane coperta dai vari ingredienti e in questo caso si cercano anche degli accoppiamenti decorativi in modo che la tartina prima di soddisfare il palato, appaghi anche la vista.
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Le tartine sono formate da una sola fetta di pane coperta dai vari ingredienti e in questo caso si cercano anche degli accoppiamenti decorativi in
Con questo medesimo procedimento potrete preparare anche dei « soufflés » di carciofi o di piselli o di cardoni, e saranno altrettanto buoni e gustosi.
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Con questo medesimo procedimento potrete preparare anche dei « soufflés » di carciofi o di piselli o di cardoni, e saranno altrettanto buoni e
3 Seguite scrupolosamente tutto quanto è indicato nella ricetta, anche e soprattutto l'ordine in cui i vari ingredienti vanno aggiunti uno all'altro. Anche la temperatura dei liquidi ha la sua importanza e, quando è citata nella ricetta, bisogna tenerne conto.
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3 Seguite scrupolosamente tutto quanto è indicato nella ricetta, anche e soprattutto l'ordine in cui i vari ingredienti vanno aggiunti uno all'altro
9 Scegliete, prima di mettervi a preparare il dolce, lo stampo in cui va cotto, proporzionando sempre la misura alle dosi. Considerate anche lo stile della forma: alcuni dolci richiedono uno stampo liscio, altri scannellato, alcune torte richiedono una tortiera bassa, ecc.
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9 Scegliete, prima di mettervi a preparare il dolce, lo stampo in cui va cotto, proporzionando sempre la misura alle dosi. Considerate anche lo stile
L'uso di servire il « thè » è diventato comunissimo anche in Italia ed in genere è un pretesto per riunioni tra amiche o piccoli ricevimenti che hanno sempre minore importanza di quelli offerti la sera dopo pranzo. Anche se il gruppo degli amici è ristretto, la buona padrona di casa ha piacere che il suo tavolino da « thè » appaia ben fornito e, se acquista in pasticceria « petits-fours », cioccolatini, sfogliatine ecc., ama sempre presentare anche qualche ghiottoneria preparata in casa. Fra queste ghiottonerie il primo posto dovrebbe spettare, come in Inghilterra e in America, a quei panini e a quei « cakes » non troppo dolci, anzi niente affatto dolci, che accompagnano il « thè » e le bibite assai meglio delle pastine e dei « petits-fours » e che si servono caldi o freddi a seconda della stagione e del gusto, spalmati di burro o di miele.
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L'uso di servire il « thè » è diventato comunissimo anche in Italia ed in genere è un pretesto per riunioni tra amiche o piccoli ricevimenti che
3 Il gioco delle braccia nel portare il cibo alla bocca deve essere agile e sciolto. Non si appoggeranno mai i gomiti sul tavolo durante il pasto. I gomiti devono stare scostati alla persona anche quando si taglia un pezzo di carne molto dura.
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gomiti devono stare scostati alla persona anche quando si taglia un pezzo di carne molto dura.
Sparagi: si portano alla bocca tenendoli con due dita. Vi sono anche speciali pinzette, ma rappresentano un inutile artificio e sono state ormai lasciate da parte quasi da tutti.
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Sparagi: si portano alla bocca tenendoli con due dita. Vi sono anche speciali pinzette, ma rappresentano un inutile artificio e sono state ormai
21 Nessun cibo deve essere portato direttamente alla bocca dal piatto di servizio. Esso deve, anche quando si tratta di un buffet, essere prima posato sul piatto personale e poi mangiato.
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21 Nessun cibo deve essere portato direttamente alla bocca dal piatto di servizio. Esso deve, anche quando si tratta di un buffet, essere prima
Frutta: la frutta servita a tavola deve essere sbucciata e tagliata a pezzetti, servendosi sempre della forchetta e del coltello. Per sbucciare mele, pere, pesche, ecc. si tiene il frutto infilato nella forchetta tenuta nella mano sinistra e si sbuccia col coltello, tenuto nella destra. Poi si posa sul piatto e si taglia via via un pezzetto alla volta. V'è anche chi taglia prima il frutto per metà o a quarti e poi sbuccia un quarto alla volta, e anche questo sistema è ammissibile.
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sul piatto e si taglia via via un pezzetto alla volta. V'è anche chi taglia prima il frutto per metà o a quarti e poi sbuccia un quarto alla volta, e
Sono dei dolci molto modesti, che si trovano facilmente anche dai fornai. Per prepararli, occorrerà prima di tutto un pezzo di pasta da pane lievitata che dovrete impastare con qualche cucchiaiata d'olio, un po' di zucchero, sale, e un po' di acqua tiepida. Lavorata che sia aggiungetevi qualche pinolo, delle uvette secche e delle scorzette candite di arancia. Con la pasta ottenuta formate dei piccoli panini a pagnottelle che disporrete sulla piastra unta del forno e lascerete lievitare per cinque ore e anche più. Metteteli quindi a cuocere in forno caldo.
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Sono dei dolci molto modesti, che si trovano facilmente anche dai fornai. Per prepararli, occorrerà prima di tutto un pezzo di pasta da pane
Usate il medesimo procedimento che avrete usato per quello di cioccolato. Invece di due decilitri di latte, mettetene solo uno, e sostituite l'altro con un decilitro di caffè di buona qualità molto forte. Volendo potrete aggiungervi anche qualche grano di caffè finemente tritato.
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con un decilitro di caffè di buona qualità molto forte. Volendo potrete aggiungervi anche qualche grano di caffè finemente tritato.
Indichiamo con il nome di « cenci » una specie di piccoli dolcini che sono particolarmente tradizionali del giovedì grasso, e che hanno anche vari altri nomi a seconda delle regioni d'Italia. Sono chiamati ad esempio anche « frappe » o « nastri »,
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Indichiamo con il nome di « cenci » una specie di piccoli dolcini che sono particolarmente tradizionali del giovedì grasso, e che hanno anche vari
« Entrées »: nei pranzi di molte portate le « entrées » sono costituite da un piatto di sfogliatine (vol-au-vents) ripiene di rigaglie, di crema al formaggio, di piselli e lingua o di scampi, oppure da uno sformato o anche da un « soufflé » di formaggio o di legumi. Le « entrées » possono anche essere servite come primo piatto da colazione e consistono allora in gnocchi, uova o frittate presentate in varii modi.
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formaggio, di piselli e lingua o di scampi, oppure da uno sformato o anche da un « soufflé » di formaggio o di legumi. Le « entrées » possono anche
Formaggio: viene servito prima del dolce e della frutta. In genere non si serve formaggio la sera a pranzo. Il piatto del formaggio deve contenere almeno due qualità di formaggio a sapore diverso, uno piccante l'altro dolce e cremoso. È invalso anche da noi l'uso di servire il formaggio con riccioli di burro e in colazioni di riguardo si potrà presentare col formaggio anche qualche biscottino secco salato (genere « crackers »).
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almeno due qualità di formaggio a sapore diverso, uno piccante l'altro dolce e cremoso. È invalso anche da noi l'uso di servire il formaggio con
Per i gelati di frutta si può usare tanto la polpa quanto il succo delle frutta. Sia l'una che l'altro, potranno essere di frutta fresche o di frutta conservate al naturale, o anche conservate appositamente per questo scopo.
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conservate al naturale, o anche conservate appositamente per questo scopo.
Riempite il bicchiere di Dubonnet, unitevi 1 cucchiaino di succo di limone, seltz e cubetti di ghiaccio. Può essere preparato anche con vini dolci e aromatici.
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Riempite il bicchiere di Dubonnet, unitevi 1 cucchiaino di succo di limone, seltz e cubetti di ghiaccio. Può essere preparato anche con vini dolci e
Anche per i pomidoro, userete il medesimo sistema già usato per conservare la carne. Se i pomidoro sono di qualità un po' acquosa, schiacciateli un poco con le mani e tagliateli a pezzi. Meglio di tutto sarebbe usare i pomidoro cosiddetti « perini » che hanno una forma piuttosto ovale, e il vantaggio di essere molto polposi. Questi potranno anche essere lasciati interi.
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Anche per i pomidoro, userete il medesimo sistema già usato per conservare la carne. Se i pomidoro sono di qualità un po' acquosa, schiacciateli un
Impastate tutto assieme e unitevi anche le mandorle a pezzetti, poi fatene delle formine lunghe e strette tipo biscotti che farete cuocere in forno caldo sulla lastra imburrata. Serviteli freddi.
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Impastate tutto assieme e unitevi anche le mandorle a pezzetti, poi fatene delle formine lunghe e strette tipo biscotti che farete cuocere in forno
Cuocete innanzi tutto i fegatelli secondo l'uso toscano, cioè conditi con olio, sale e pepe, poi involti nella rete « omento » e fatti arrostire allo spiedo, su cui si infilzano alternati con foglie di alloro, oppure potrete anche arrostirli sulla granella. Ma se volete conservarli anche per mesi, dopo cotti, non avrete che a deporli in un barattolo di giusta grandezza pieno di lardo o strutto bollenti. Al momento di servirvene, non avrete che scaldarli appena.
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spiedo, su cui si infilzano alternati con foglie di alloro, oppure potrete anche arrostirli sulla granella. Ma se volete conservarli anche per mesi
Stemperate la fecola in poco brodo (o latte) e poi versatela nel rimanente liquido che dev'essere a bollore. Mescolate bene e togliete dal fuoco dopo pochi minuti. Usando latte, potete anche addolcirlo con un cucchiaino di zucchero. Potete anche fare uso di farina bianca; ma in tal caso la stempererete nel latte, anche se intendete, dopo, versarla nel brodo.
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pochi minuti. Usando latte, potete anche addolcirlo con un cucchiaino di zucchero. Potete anche fare uso di farina bianca; ma in tal caso la
I francesi, sempre raffinati quando si tratta di bellezza femminile, dicono: « Il n'y a pas de jolie femme sans un joli teint ». E questo è un assioma ormai accettato dovunque: non bastano begli occhi, bella bocca, bei capelli, un nasino ben formato se tutto ciò non è accompagnato da una carnagione fresca, viva, sana. Perciò la donna che tiene alla propria bellezza deve, innanzi tutto, pensare ad acquistare ed a conservare una pelle liscia e trasparente, che basterà a renderla attraente anche se i suoi lineamenti non sono perfetti, anche se essa non è più giovanissima.
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trasparente, che basterà a renderla attraente anche se i suoi lineamenti non sono perfetti, anche se essa non è più giovanissima.
Anche l'eccessiva oleosità della pelle che appare sovente nell'adolescenza, e a volte anche nelle persone adulte, è provocata da alimentazione difettosa, troppo ricca di grassi animali; a questo si aggiunge sempre un'insufficiente eliminazione organica. Per combattere ciò occorre, oltre al regime adatto, una grande pulizia interna ed esterna; e, se è possibile, prendere molto sole. I grassi e le paste debbono essere aboliti e sostituiti da verdure e frutta. Particolarmente efficaci sono il succo di sedano, di carote, di arancia. Anche il succo di cetriolo è ottimo; inoltre il cetriolo può essere usato vantaggiosamente come detersivo.
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Anche l'eccessiva oleosità della pelle che appare sovente nell'adolescenza, e a volte anche nelle persone adulte, è provocata da alimentazione
Dovendo correggere una dieta alimentare, occorre innanzi tutto pensare a ciò che bisogna abolire. I cibi grassi e pesanti, i dolciumi in genere, le salse piccanti sono i principali nemici di una bella carnagione. Tale avvertimento è utile anche per gli adolescenti che vanno soggetti a pustolette e foruncoli di cui debbono ricercare la causa nell'alimentazione e nella probabile disfunzione intestinale. Anche per i giovanetti è utilissimo sorbire, tra un pasto e l'altro, qualche bicchiere di succhi vegetali.
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salse piccanti sono i principali nemici di una bella carnagione. Tale avvertimento è utile anche per gli adolescenti che vanno soggetti a pustolette e
Ricordate anche che la miglior riserva di ferro si trova negli erbaggi di colore verde cupo. Perciò il succo di spinaci, il crescione, il prezzemolo sono i tonici più efficaci per le persone anemiche.
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Ricordate anche che la miglior riserva di ferro si trova negli erbaggi di colore verde cupo. Perciò il succo di spinaci, il crescione, il prezzemolo
Anche i piselli e le lenticchie contengono in abbondanza questo minerale; altri alimenti ferruginosi sono le carote, le cipolle, i cavoli, le barbabietole, le olive mature. E, uscendo dal campo vegetale, il fegato di vitello.
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Anche i piselli e le lenticchie contengono in abbondanza questo minerale; altri alimenti ferruginosi sono le carote, le cipolle, i cavoli, le
Non bisogna ignorare che anche i capelli riflettono gli effetti benefìci o nocivi dell'alimentazione e che essi pure necessitano di determinate sostanze: iodio, silicio, zolfo. Purtroppo, non disponiamo di molti cibi contenenti iodio: certe alghe marine sono l'alimento più iodato che possiamo avere; ma anche il pesce e l'olio di fegato di merluzzo ne contengono, benchè in lieve proporzione.
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Non bisogna ignorare che anche i capelli riflettono gli effetti benefìci o nocivi dell'alimentazione e che essi pure necessitano di determinate
Preparate delle piccole barchette di pasta frolla secondo la ricetta, mettetele in forno e, quando sono fredde, sformatele e riempitele con vongole cotte, coprendole con maionese molto piccante. Invece delle vongole potrete mettere nelle barchette anche scampi o gamberetti.
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cotte, coprendole con maionese molto piccante. Invece delle vongole potrete mettere nelle barchette anche scampi o gamberetti.
Le uova hanno sempre un posto importante fra gli antipasti, anche perchè è facile prepararle in varie maniere. Preparate le uova ripiene facendole prima assodare e dividendole per metà per toglierne il tuorlo che impasterete poi con un po' di burro, una puntina di senape, capperi tritati, sale, pepe. Se l'impasto riesce troppo sodo unitevi una goccia di olio. Riempite le mezze uova e guarnitele con un cappero, con mezzo filettino d'acciuga, fettine di cetriolino. Potete naturalmente anche ricoprirle di maionese, o porre ogni mezzo uovo su una fetta di pomidoro che avrete prima fatto marinare in olio, aceto, pepe e sale. Le uova si possono riempire anche in molti altri modi, per esempio con pasticcio di fegato lavorato, con burro, con pasticcio di prosciutto o con tonno impastato con burro e una puntina di pasta d'acciuga. Se volete riempire le vostre uova in maniera più decorativa, servitevi della siringa con la punta frastagliata, in modo da formare sull'uovo una specie di rosa.
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Le uova hanno sempre un posto importante fra gli antipasti, anche perchè è facile prepararle in varie maniere. Preparate le uova ripiene facendole
La magrezza eccessiva dimostra sempre che nell'organismo c'è qualche cosa che non funziona a dovere. Anche qui ci troviamo spesso di fronte a una disfunzione intestinale; e anche quando non si tratti di vera e propria disfunzione, è sempre bene, prima di intraprendere una cura o una dieta, espellere dall'organismo tutte le scorie e le impurità che vi si sono probabilmente accumulate da anni.
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La magrezza eccessiva dimostra sempre che nell'organismo c'è qualche cosa che non funziona a dovere. Anche qui ci troviamo spesso di fronte a una
Abbiamo detto che per la perfetta salute del corpo occorre provvedere al nutrimento delle cellule di cui esso è formato; aggiungeremo che un'attenzione speciale dev'essere dedicata anche al perfetto funzionamento delle ghiandole, specialmente delle surrenali.
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'attenzione speciale dev'essere dedicata anche al perfetto funzionamento delle ghiandole, specialmente delle surrenali.
Accademia della crusca